고기서 고기? 나의 건강과 우리의 환경을 위한 대체육

 

대체육 시장이 상당히 커지고 있습니다. 보스턴 컨설팅의 보고서에 따르면 전 세계 대체 단백질 식품 시장이 2020년 1,300만 톤에서 2035년에는 전체의 11%인 9,700만 톤으로 증가할 것으로 예상하고 있어요. 대체육이라고 하면 보통 10년 전 다이어트식 또는 비건식으로 유행했던 콩고기를 떠올리게 되는데요, 그때의 콩고기 맛을 봤었다면 고기를 대체할 수 있을지 의문이 드실 거예요. 그런데 여기서 궁금한 점이 생깁니다. 왜 갑자기 대체육이 뜨고 있을까요?

 

 

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대체육은 무엇일까

 

대체육은 단백질 등 전통 육류를 대체할 수 있는 성분의 원료로 구현한 식품을 말합니다. 보통은 콩, 버섯 등의 식물에서 추출한 단백질을 사용하는 것으로 알고 있지만, 대체육의 종류는 크게 세 가지로 나눕니다.

 

배양육	체외 배양을 통해 생산된 조직 또는 세포(줄기세포, 근세포)를 바탕으로 생산한 고기
식물성 고기	식물, 해조류, 미생물 등에서 추출한 식물성 단백질 성분을 이용해 만든 고기
식용곤충	식용이 가능한 곤충으로 국가별 차이가 존재함

출처: KOTRA 해외시장뉴스 <미국 육류 대란, 대체육(Alternative Meat)이 뜬다>

 

배양육은 소나 돼지 등의 세포나 조직을 채취한 후 이를 배양해 만듭니다. 아직은 생산 비용이 많이 들고 대량생산이 어렵죠. 식물성 고기는 앞서 말한 콩고기와 같이 식물성 단백질원(식물, 미생물, 해조류 등)을 사용해 만든 고기입니다. 실제 고기보다 식감・풍미 등이 부족해 소비자들이 선호하지 않는 경향이 있어요. 식용곤충은 알레르기의 우려가 있고 소비자들의 혐오감으로 인해 거부감이 있죠.

 

 

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그런데 왜 대체육일까

 

 

최근 갑자기 대체육이 주목받는 이유는 코로나19와 관련이 있습니다. 1인당 육류 섭취량이 연평균 약 120kg으로 세계에서 가장 높은 미국의 육가공 공장에서 코로나 확진자가 발생하면서 돼지고기와 소고기 소매가가 가파르게 올랐기 때문인데요, 이로 인해 대체육이 뜨게 된 것이죠. 이와는 별개로 대체육 시장이 커지고 있는 현상에는 분명 놀라울 정도로 개선된 맛과 식감도 영향이 있지만, 그것보다 더 크게 영향을 미치는 이유는 건강, 환경, 그리고 윤리로 설명할 수 있습니다.

 

건강증진

건강식품으로 주목받았던 병아리콩, 렌틸콩, 두부, 버섯 등의 재료로 만들어진 대체육은 소고기나 돼지고기 섭취 시 가지게 되는 콜레스테롤 증가나 각종 질병 노출 등 건강에 대한 염려를 덜 수 있습니다.

 

환경개선

유엔식량농업기구(FAO)에 따르면 축산업을 통해 배출되는 온실가스 중 육류 가공 관련 비중은 61%가 넘습니다. 소고기 1kg 생산을 위해 소요되는 곡식은 7kg, 물 10만 리터가 필요한데요, 대체육은 후세대에 물려줄 농지를 보존하고 음식쓰레기 감소를 가능케 합니다.

 

동물복지

비좁은 공간 내 집단 사육 등의 가축 사육 방법은 여전히 자행되고 있어요. 미국에서만 매년 300만 마리, 매년 전 세계 500억 마리 이상의 동물이 식용으로 도축됩니다. 육류 조달을 위한 동물 도축에 대한 비판과 반성의 목소리가 대두되고 있는데요, 동물복지 차원에서도 대체육은 좋은 해법을 제시해줍니다.

 

 

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대체육 시장은 지금

 

현재 소비자들에게 가장 많이 알려진 대체육 제조 기업은 2009년 설립한 비욘드미트(Beyond Meat)와 2011년 설립한 임파서블푸즈(Impossible Foods)입니다. 두 기업 모두 식물성 단백질로 대체육을 만들고 있어요.

 

출처: BEYOND MEAT

 

비욘드미트는 콩, 버섯, 호박 등에서 추출한 식물성 단백질을 효모, 섬유질 등과 배양해 고기의 식감과 풍미를 지닌 제품을 만듭니다. 또 코코넛오일과 빨간색 채소인 비트로 실제 핏물이 도는 육즙 느낌을 구현했죠.

 

출처: IMPOSSIBLE FOODS

 

임파서블푸드는 콩 뿌리혹 부분으로부터 헴 단백질을 추출하고, 코코넛오일로 소기름의 효과를 내며, 밀가루와 감자 전분을 섞어 고기를 구울 때 표면이 바삭해지는 효과까지 고스란히 재현했다고 합니다.

 

국내에서도 다양한 기업들이 대체육을 만들어 판매하고 있는데요, 지구인컴퍼니의 ‘언리미트(UNLIMEAT)’와 롯데푸드의 ‘제로미트(ZERO MEAT)’, 바이오믹스테크의 ‘고기대신’이 대표적입니다.

 

최근엔 식물이 아니라 동물 세포를 배양해 만드는 배양육의 연구개발 또한 활발히 이루어지고 있습니다. 버거에 들어가는 패티뿐 아니라 미트볼, 치킨, 오리고기, 스테이크에 이어 소시지, 참치회, 연어까지 다양한 제품들을 속속 선보이고 있어요. 배양육에는 몇 가지 단점이 있는데요, 세포 배양 시간이 2~3주가량으로 긴 편입니다. 가격도 비싸죠. 게다가 식물성 고기보다 투입되는 에너지가 많기 때문에 온실가스 감축 효과가 7%에 불과하다고 합니다. 넘어야 할 산이 많긴 하지만 2030년이면 대중화될 것으로 예측합니다.

 

 

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육식의 종말이 머지않았다

 

상상해본 적 있습니다. 식탁에서 고기가 없어진다면, 마음은 아프겠지만, 그 육즙과 식감이 그리울 테지만 없는 대로 살아가겠지요. 안 먹는다고 큰일이 나는 건 아니니까요. 그런데 막상 일주일, 한 달, 구체적인 기간을 정해두고 자제하다 보면 고기가 먹고 싶어질 것 같습니다. 머리가 아닌 몸이 당기는 느낌이랄까요.

대체육은 지구 위에 존재하는 모든 동물과 인간을 살리는 기술임은 확실합니다. 수질 오염, 온실가스 배출, 까다로운 사육 여건 등 가축을 기르는 데 자원을 낭비하지 않고도 맛있는 음식에 대한 인간의 본능을 해결할 수 있기 때문이죠. 품질과 가격, 그리고 식습관의 벽을 넘어야 하지만 머지않아 대체육은 육식에 대한 우리의 욕구를 배불리 해줄 겁니다.

 

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참고자료
KOTRA 해외시장뉴스 <미국 육류 대란, 대체육(Alternative Meat)이 뜬다>
HUFFPOST <'고기 없는 고기' 대체육, 인간과 지구에 얼마나 좋은 걸까?>
GREENPEACE <대체육, 지구를 아껴줄 Dynamite!>